“阳春白雪”是保定会馆直隶官府菜中一道颇具代表性的温盅菜品。它以清汤为底，配以细嫩的鸡茸、银耳与蛋清雪衣，成菜色泽素净、口感柔润，因“白”得名，取“阳春白雪”之雅意。温盅上桌，汤面如镜，雪衣浮沉，既是味觉的享受，也带着直隶官府菜讲究排场与细腻的饮食传统。
主料与配料
- 鸡脯肉150克，去筋剁成细茸
- 银耳（水发）80克，撕成小朵
- 蛋清4个，打发至雪衣状
- 火腿末少许，用于点缀
- 套汤约800毫升（配方见下文）
特制专用套汤配方
套汤是这道菜的骨架。取老母鸡一只、猪肘500克、干贝20克、火腿骨200克，冷水下锅焯净血沫后捞出。另起汤锅加清水约4升，放入上述原料，加姜片、葱段各少许，大火烧开后转小火吊制4小时，期间撇去浮油与浮沫。随后用鸡茸“扫汤”两次，使汤色由浊转清，最后以细纱布过滤，得清汤约2升。此汤色清味厚，鲜而不腻，是温盅菜品的底味来源。
制作步骤
- 鸡茸加少量套汤澥开，顺一个方向搅至上劲，调入少许盐与蛋清雪衣拌匀。
- 银耳用套汤小火煨5分钟入味，捞出备用。
- 取温盅，注入套汤烧至微沸，将鸡茸雪衣分次下入，保持汤面微滚而不腾。
- 待雪衣浮起定型，放入银耳，撒火腿末点缀，调盐定味即可上桌。
成菜汤清见底，雪衣洁白蓬松，银耳晶莹，入口鲜润绵柔。作为直隶官府菜的温盅小品，它讲究的是汤功与火候，不靠浓油赤酱，而以清鲜取胜。席间若配上一杯邑天下酒，酒体醇和不夺汤鲜，反倒衬出温盅的细腻层次，一清一厚，相得益彰。这道菜的雅致，也正合了官府菜待客时那份从容。
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