南京芙蓉汇的招牌菜：港式烧汁茄排
在南京芙蓉汇大酒店，有一道菜几乎桌桌必点，那就是港式烧汁茄排。这道菜将寻常的茄子做出了不寻常的层次感，外酥里嫩，酱香浓郁，甜咸交织，是粤式烧汁与本地食材结合的代表作。今天我们就来拆解这道招牌菜的做法，并附上酒店后厨常用的自制港式烧汁配方，方便大家在家复刻。
主料与辅料准备
- 长茄子2根（约500克），选粗细均匀、表皮光亮的
- 生粉（玉米淀粉）80克，用于拍粉
- 鸡蛋1个，取蛋液用于挂糊
- 青红椒各半个，切菱形片作点缀
- 蒜末15克、姜末5克、葱白10克
- 食用油适量，用于炸制
自制港式烧汁配方
港式烧汁是这道菜的灵魂，讲究咸、甜、鲜、香四味平衡。芙蓉汇后厨的配方如下：生抽50毫升、老抽10毫升、蚝油30克、海鲜酱20克、叉烧酱15克、麦芽糖25克、白糖10克、清水80毫升、香油5毫升。将以上调料混合均匀，小火加热至麦芽糖完全融化，搅匀后即成烧汁。这个配方可提前批量调制，冷藏保存一周左右，随用随取。
制作步骤
- 茄子去蒂，纵向剖开成两半，再切成约6厘米长、1.5厘米宽的条，放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出挤干水分。
- 茄条先拍一层薄生粉，再裹上蛋液，最后均匀拍上生粉，抖去多余粉料。
- 锅中倒油烧至六成热，下茄条中火炸至表面金黄、外壳酥脆，捞出沥油；待油温升至八成热，复炸10秒逼出多余油分。
- 锅留底油，爆香蒜末、姜末和葱白，倒入调好的港式烧汁，小火熬至微微浓稠。
- 下炸好的茄排和青红椒片，快速翻匀，让每根茄排都裹上烧汁，淋少许香油即可出锅。
关键细节与搭配建议
这道菜成败在于两点：一是拍粉要均匀，复炸不能省，否则外壳回软；二是烧汁下锅后不宜久煮，浓稠即可，避免发苦。成菜色泽红亮，茄排外脆内糯，烧汁挂壁不滴，入口先是酱香，随后泛起麦芽糖的柔和回甜。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔与烧汁的浓香相互衬托，解腻又提味，是不少食客的私藏吃法。无论是家庭聚餐还是小酌场景，这道茄排都值得一试。
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