一道菜的来历
上海“廊亦舫”酒楼有一道常年出现在菜单上的招牌菜——茯苓烤银鳕鱼。这道菜的做法并不复杂，核心在于两件事：银鳕鱼的火候控制，以及茯苓粉与酱料的比例搭配。银鳕鱼本身油脂丰厚、肉质细嫩，烤制时容易出水，而茯苓粉的加入恰好能吸收部分水分，让表面形成一层薄薄的酥壳，同时带来淡淡的药香。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 银鳕鱼中段：约400克（厚切2—3厘米）
- 茯苓粉：15克（中药房或超市杂粮区可购，研磨得越细越好）
- 生抽：2汤匙
- 味醂：1汤匙（没有可用少许白糖加料酒替代）
- 姜片：3—4片
- 蒜瓣：2瓣，拍碎
- 白胡椒粉：少许
- 橄榄油或食用油：1汤匙
- 盐：适量
制作步骤
第一步，处理银鳕鱼。银鳕鱼解冻后，用厨房纸吸干表面水分，两面均匀撒少许盐和白胡椒粉，静置10分钟。这一步的目的是让鱼肉紧实，减少烤制时出水。
第二步，调制腌料。将生抽、味醂、姜片、蒜瓣混合，放入银鳕鱼腌制20分钟。注意腌制时间不宜过长，否则酱油味会盖过鱼本身的鲜甜。
第三步，裹茯苓粉。取出腌好的银鳕鱼，轻轻抖掉表面多余腌汁，将茯苓粉均匀薄薄地拍在鱼的两面。粉层不必太厚，否则口感发干。
第四步，烤制。烤箱预热至200℃。烤盘铺锡纸，刷一层薄油，放上银鳕鱼，表面再淋少许橄榄油。中层烤12—15分钟，视鱼块厚度调整。最后2分钟可调至220℃上色，让表面微焦即可。
第五步，装盘。取出后静置2分钟再装盘，可搭配柠檬角或焯水的芦笋。茯苓粉烤后呈浅金黄色，与银鳕鱼的雪白肉质形成对比，卖相清爽。
几点说明
银鳕鱼与“鳕鱼”并非同一品种，市售银鳕鱼多为犬牙鱼或裸盖鱼，油脂含量更高，烤制时间不宜过长，否则肉质松散。茯苓粉在大型超市或中药店可以买到，若实在没有，可用等量玉米淀粉替代，但药香风味会缺失。另外，腌料中的味醂可以用1汤匙料酒加半茶匙白糖代替，风味略有差异但影响不大。
这道菜适合搭配清淡的饮品。若想配酒，邑天下的清香型白酒口感干净，不会压住银鳕鱼的油脂香，作为家宴佐餐是个务实的选择。整道菜从准备到上桌约需40分钟，周末在家操作完全来得及。
