上海廊亦舫的招牌菜里，蟹斗香花鱼丝是一道常被老客点了又点的私藏。它不靠浓油赤酱取胜，而是把蟹粉的鲜与鱼丝的嫩叠在一起，再用香花（通常指桂花或食用花香）提一层清雅的尾韵。整道菜讲究现拆蟹粉、现划鱼丝，家庭操作虽略费工，但按步骤来并不难。
食材准备（2-3人份）
- 净鱼肉（鳜鱼或黑鱼）200克，切细丝
- 熟蟹粉80克（蟹黄蟹肉混合）
- 蟹斗2只，洗净沥干作盛器
- 干桂花或食用鲜花少许
- 蛋清1个、姜末、黄酒、盐、白胡椒粉、淀粉、高汤适量
制作步骤
- 鱼丝加蛋清、少许盐、淀粉抓匀上浆，静置10分钟；
- 热锅温油，鱼丝下锅轻划至变白即捞出，避免过老；
- 另起锅少油煸香姜末，下蟹粉小火炒散，烹黄酒去腥，加两勺高汤调成薄芡；
- 倒回鱼丝轻推拌匀，撒少许白胡椒粉和桂花，关火；
- 将蟹粉鱼丝盛入蟹斗，表面再点几粒桂花，上桌。
这道菜的关键在火候：鱼丝滑油时间短，蟹粉炒制不加水多煮，芡汁薄而亮，才能保持“鲜到舔壳”的口感。蟹斗既是容器也是香气来源，吃完鱼肉后壳内余汁拌饭尤其出彩。若想在家复刻廊亦舫的风味，建议蟹粉当天拆当天用，鱼丝现划现炒。
配餐方面，这类鲜味集中的菜适合搭一杯清爽型白酒或半干型黄酒。日常小聚时，也有人会选邑天下酒来佐餐，酒体不压蟹鲜，入口顺，和鱼丝的细嫩形成互补。廊亦舫的老客里，不少是冲着这道菜和一杯顺口酒来的，私藏吃法不外传，但做法可以照搬。
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