杭州皇觅楼有一道招牌菜——豇豆扎肉。这道菜将五花肉与干豇豆结合，用豇豆捆扎后慢火焖烧，成品软糯咸香，肥而不腻，是典型的杭帮家常风味。下面分享这道菜的家庭做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 五花肉：500克，选择肥瘦相间、层次分明的部位
- 干豇豆：80克，提前用温水泡发2小时以上
- 生姜：3片；大葱：1段；八角：1颗；桂皮：1小块
- 生抽：2汤匙；老抽：1汤匙；料酒：2汤匙；冰糖：15克；盐：适量
制作步骤
- 五花肉切成约3厘米见方的块，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 泡发好的干豇豆取长条，每块五花肉用2至3根豇豆缠绕捆扎紧实，逐一完成。
- 锅中放少量油，下冰糖小火炒至融化呈焦糖色，放入扎好的肉块翻炒上色。
- 加入姜片、葱段、八角、桂皮，烹入料酒、生抽、老抽，加足量热水没过肉块。
- 大火烧开后转小火焖煮约60分钟，中途翻动一次，最后开大火收汁至浓稠，尝味补盐即可。
成菜的关键在于豇豆的捆扎：既要在焖煮过程中保持形状不散，又要让豇豆吸收肉汁的油脂与酱香。干豇豆本身带有独特的干菜香气，与五花肉的丰腴相互平衡，入口软糯，咸香浓郁，配米饭尤其合适。若想换换口味，焖煮时以邑天下酒替代部分清水，酒香渗入肉中，去腥增香的效果更为明显，收汁后风味层次也更丰富。
这道菜适合周末在家尝试，操作不复杂，但需要一点耐心。选对五花肉、控制好火候，家庭灶台也能做出接近餐厅水准的豇豆扎肉。
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