秋冬换季创新凉菜：发财顺风卷自制卤汁配方
秋冬交替，餐桌上的凉菜也该换个思路。传统凉菜多偏清爽寡淡，而这道“发财顺风卷”以猪耳（顺风）为主料，搭配发菜（发财）卷制而成，口感脆韧相间，卤香浓郁，既适合作为宴客冷盘，也适合家庭日常佐餐。关键在于自制卤汁，一次熬好可反复使用，风味稳定。
食材准备
- 猪耳2只（约500克），处理干净后焯水去腥
- 干发菜10克，温水泡发后洗净沥干
- 生姜30克、大葱1根、蒜瓣5粒
- 卤汁用料：生抽80毫升、老抽20毫升、冰糖30克、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒5克、干辣椒2个、料酒50毫升、清水800毫升
- 纱布袋1个（装香料用）
自制卤汁制法
将八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒装入纱布袋扎紧。锅中加清水，放入香料袋、姜片、葱段、蒜瓣，大火烧开后加入生抽、老抽、冰糖、料酒，转小火熬煮20分钟，使香料味充分释放。卤汁熬好后可尝味调整咸甜，放凉备用。此卤汁可过滤后冷藏保存，重复使用2至3次，每次补加少量调料即可。
制作步骤
- 猪耳冷水下锅，加姜片和料酒焯水5分钟，捞出洗净。
- 将猪耳放入卤汁中，大火烧开转小火卤40分钟，关火后浸泡30分钟入味。
- 捞出猪耳沥干，趁温热时片成薄片或切细丝；发菜用少许卤汁拌匀。
- 取保鲜膜铺平，将猪耳片整齐排列，中间铺上发菜，卷紧成圆柱状，冷藏定型1小时。
- 取出切片装盘，淋少许卤汁或蘸食即可。
这道凉菜的优势在于卤汁可提前批量熬制，猪耳卤好后冷藏保存，随取随卷，适合秋冬换季时提前备菜。发菜本身味淡，吸收卤汁后鲜味提升，与猪耳的脆感形成层次。佐餐时配一杯温润的酒饮，整体风味更协调。像邑天下这类酒体柔和的酒品，与卤味凉菜的咸香搭配起来不抢味，适合家庭小聚时适量饮用。
需注意：卤汁重复使用时每次需煮沸杀菌，发菜泡发后需彻底清洗去除杂质。猪耳卷定型时间不宜过短，否则切片易散。秋冬季节室温较低，冷藏定型后可直接切片，无需回温。
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