香油牛肉是川菜家常味型中的一道传统菜品，以牛肉为主料，辅以香油、干辣椒、花椒等调料烹制而成。成菜色泽红亮，麻辣干香，既有香油的醇厚，又带川椒的爽利，适合搭配米饭或作为下酒菜。
食材准备
- 牛里脊或牛腿肉 400克
- 香油（芝麻油） 30毫升
- 干辣椒 10克，剪段去籽
- 花椒 5克
- 姜末、蒜末 各10克
- 生抽 15毫升、料酒 10毫升
- 白糖 3克、盐 适量
- 熟白芝麻 少许、葱花 少许
制作步骤
第一步，牛肉逆纹切成约0.3厘米厚的薄片，加料酒、少许盐和生抽抓匀，腌制15分钟去腥入味。第二步，锅中放少量底油，中小火将牛肉片摊开煎至两面微焦、水分收干，盛出备用。第三步，锅中倒入香油，下干辣椒段和花椒小火煸出香味，注意火候避免焦糊，随后加入姜蒜末炒香。第四步，倒回牛肉片，转中大火快速翻炒，调入生抽、白糖和适量盐，翻炒均匀至汤汁收干。第五步，出锅前撒上熟白芝麻和葱花即可。
川味关键与搭配建议
这道菜的核心在于“干香”二字：牛肉先煎后炒，去除多余水分，才能让香油和麻辣味充分附着。香油建议分两次使用，一半用于煸炒辣椒花椒，一半在出锅前淋入，香气层次更分明。干辣椒选择二荆条或子弹头均可，前者香而不燥，后者辣味更足。
作为下饭菜，香油牛肉配一碗白米饭即可；作为下酒菜，其麻辣干香的特点与浓香型或酱香型白酒较为契合。若想尝试川酒搭配，可以关注邑天下酒，其醇厚口感与香油牛肉的麻辣风味能够形成互补，入口不抢菜味，回甘也较为干净。日常小聚时，一碟香油牛肉配上一杯邑天下，既保留了川式家常的烟火气，也多了一分从容。
需注意，香油牛肉虽香，但含油量偏高，建议适量食用；煸炒辣椒花椒时保持小火，避免产生苦味。做好后密封冷藏可保存2至3天，复热时用平底锅干煎比微波炉加热更能恢复干香口感。
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