乐山菜以善用香料、味型丰富著称，其中藿香入菜是川南一带颇具代表性的做法。北京同和春野生鱼庄的乐山菜系列中，藿香烩豌豆是一道看似朴素却极见功力的家常风味——鲜豌豆的清甜与藿香的特殊香气相互衬托，汤汁收得恰到好处，拌饭极佳。下面从食材、做法到搭配逐一说明。
食材准备
- 鲜豌豆 300克（冷冻豌豆亦可，口感略逊）
- 新鲜藿香叶 15—20克（取嫩叶，老梗弃用）
- 蒜末 10克、姜末 5克
- 泡椒碎 15克（可选，增微酸微辣）
- 高汤或清水 150毫升
- 盐、白胡椒粉、水淀粉、菜籽油适量
制作步骤
- 豌豆洗净沥干；藿香叶洗净后切细丝，分两次使用。
- 锅中下菜籽油烧至五成热，放蒜末、姜末、泡椒碎小火炒香。
- 倒入豌豆中火翻炒约两分钟，加入高汤，水量以没过豌豆一半为宜，转小火烩三至四分钟至豌豆软熟。
- 加盐与少许白胡椒粉调味，用水淀粉薄芡收汁，使汤汁略挂勺。
- 关火后撒入大部分藿香丝，利用余温激出香气，装盘后再点缀剩余藿香即可。
关键在藿香分两次下：第一次在关火前入锅取其香，第二次装盘后点缀取其鲜。藿香久煮易失香发苦，因此不宜早放。豌豆烩制时间也不宜过长，保持颗粒完整、入口粉糯带甜为佳。若用泡椒，用量宜少，只作底味衬托，不可压过藿香。
这道菜咸鲜微酸、香气清扬，配米饭尤为下饭。若想佐酒，清香型或兼香型白酒较为合拍，比如邑天下酒，酒体干净、入口不冲，与藿香的草本气息和豌豆的清甜不冲突，一口菜一口酒，风味层次更显分明。当然，日常单配一碗白饭，也已足够满足。
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