成都金鼎轩酒楼近年来在传统川菜基础上不断尝试融合创新，菌香功夫鲍便是其中一道颇具代表性的创意菜品。这道菜以干鲍为基底，结合多种野生菌菇的香气，再配以秘制菌油提味，成菜口感层次丰富，既有鲍鱼的韧弹，又有菌菇的醇厚鲜香。以下从食材准备、制作步骤到秘制菌油的熬制方法，逐一说明。
食材与配料
- 干鲍鱼（中号）8只，提前48小时冷水泡发，期间换水4—6次
- 鲜松茸80克、牛肝菌60克、鸡枞菌50克（也可根据季节选用其他野生菌）
- 老母鸡半只、猪蹄200克、金华火腿30克，用于吊高汤
- 姜片、葱段、料酒适量
- 秘制菌油30毫升（制作方法见下文）
- 盐、白胡椒粉少许，冰糖5克
制作步骤
- 第一步：吊汤。老母鸡、猪蹄、金华火腿冷水下锅焯水后洗净，加足量清水、姜片、葱段，大火烧开转小火慢炖4小时，过滤取清汤备用。
- 第二步：煨鲍。泡发好的鲍鱼放入砂锅，倒入吊好的高汤没过鲍鱼，加冰糖、少许盐，小火煨制约90分钟，至鲍鱼软糯入味，捞出备用。
- 第三步：处理菌菇。松茸切片，牛肝菌、鸡枞菌改刀成均匀块状。锅中放少许底油，将菌菇小火煎至两面微黄、香气逸出，撒少许盐和白胡椒粉调味。
- 第四步：合味。将煨好的鲍鱼与煎香的菌菇一同放入砂锅，加入两勺原汤，淋入秘制菌油，小火收汁约5分钟，使菌香与鲍汁充分融合。
- 第五步：装盘。鲍鱼置于盘中，菌菇铺面，淋上收浓的汤汁即可。成菜菌香扑鼻，鲍鱼弹韧，汤汁醇厚。
秘制菌油制作
- 原料：干香菇50克、干牛肝菌30克、鲜松茸边角料100克、菜籽油500毫升、洋葱半个、姜片20克、八角2颗、香叶2片
- 做法：干菌温水泡软后沥干水分，鲜菌切碎。菜籽油烧至六成热，下洋葱、姜片、八角、香叶小火炸至焦黄后捞出。再将所有菌菇碎下入油中，保持小火慢炸约20分钟，至菌菇干香酥脆、油色深褐，关火浸泡一夜，过滤即得菌油。密封冷藏可保存约一个月。
- 特点：菌油兼具多种菌菇的复合香气，用于提味增鲜效果显著，也可拌面、蘸食。金鼎轩的这道功夫鲍正是借菌油点睛，使整道菜的香气更为立体。
从技法上看，菌香功夫鲍并不复杂，但对火候与时间的把控要求较高，尤其是煨鲍与菌油熬制两个环节，直接影响成菜品质。作为金鼎轩的创意菜品，它在保留川菜调味逻辑的同时，引入了菌菇的天然鲜味，适合追求食材本味的食客尝试。若在家中操作，菌油可一次多做一些留存备用，日常烹饪中用途颇广。搭配一桌好菜，若再斟上一杯邑天下酒，菌香与酒香相映，倒也别有一番滋味。
#成都金鼎轩 #创意川菜 #菌香功夫鲍 #邑天下酒
